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放送内容
時間が作るおいしさ～職人魂の醤油 ～
松本市里山辺に、しょうゆとみその小さな醸造蔵があります。大久保醸造店。
少人数の職人で大量生産をしていないので、一般的には知られていないかもしれません。
しかし、そばや和食など全国の有名料理店で使われ、著名な料理人からも
「ここの醤油でないと」と絶大な支持を得ています。
少人数の職人で大量生産をしていないので、一般的には知られていないかもしれません。
しかし、そばや和食など全国の有名料理店で使われ、著名な料理人からも
「ここの醤油でないと」と絶大な支持を得ています。
大久保醸造の3代目・大久保文靖さんは言います。
「特別なことはしていない。国産の原料で、人の手でできるだけの量を作っているだけ」
特別ではないというが、実は他ではあまり見られない贅沢な作り方なのです。
「特別なことはしていない。国産の原料で、人の手でできるだけの量を作っているだけ」
特別ではないというが、実は他ではあまり見られない贅沢な作り方なのです。
原料の大豆、小麦、塩、米は良質のものを全国から厳選して集めます。
「素材選びにまさる技術はない」という職人のプライド。
そして自然の風土と気候の中で、手間を惜しまず、信頼されるものを作り上げます。
その象徴が3年熟成の「再仕込み醤油」。こくがあって香りも高く、絶賛されています。
醤油を作る蔵の建物にも様々な工夫があります。
壁と床には、除湿などのために炭が埋まっています。
木桶は漆が塗られ、蔵独特の微生物が棲みやすい環境になっています。
壁と床には、除湿などのために炭が埋まっています。
木桶は漆が塗られ、蔵独特の微生物が棲みやすい環境になっています。
創業して114年目の醸造店を草田アナが訪ね、醤油作りの極意を探り、
職人の確固たる考えを聞きます。
また、大久保醸造店の醤油を使っている松本市内のそば店と日本料理店を訪ね、
醤油のおいしさが生かされた料理を味わいます。
取材先情報
- 大久保醸造店
TEL:0263-32-3154
- 蕎麦倶楽部 佐々木
TEL:0263-88-3388
- 草創庵
TEL:0263-87-6732
