炎de料理ショー

2012.05.23

花わさびと炙り生タコのマリネ

花わさびと炙り生タコのマリネ【材料】(2～3人分)
◆花わさび（1cm幅に切る）・・・1束
◆生タコ・・・1パック（80g）
◆アボカド（皮をむく）・・・1/2個
◆オレンジ・・・1/2個
◆ホワイトアスパラ（軸の硬い部分を落とす）3本
◆塩・・・大さじ1杯
◆花わさび用漬けだし
　●だし汁・・・1カップ
　●薄口醤油・・・大さじ2杯
　●みりん・・・大さじ2杯
◆和風マリネ酢
　●太白ごま油・・・150cc
　●塩・・・3g
　●酢・・・70cc
　●大葉・・・10枚
　●ニンニク・・・1片

【作り方】

タコの身をたたいてやわらかくし、金串を刺して火で炙り、氷水に落として串を回しておく（串を抜きやすくするため）。
アスパラを2分ほど茹で、氷水に落とす。
花わさびを塩と和えて10分置き、湯通しして氷水に落とし、水気を絞ってジッパー付きの袋に入れ、「◆花わさび用漬けだし」の材料を全て入れ、空気を抜いて振り、1～2時間、冷蔵庫で休ませる。
オレンジの皮をむいて1cm幅に切り、アボカドも1cm幅に切る。
器に【4】のオレンジを敷く。
【1】の水気を取り、半身にしてから斜めに薄くスライスし、【5】の上に盛りつける。
【4】のアボカド、絞った【3】、1cm幅に切ったアスパラを添える。
「◆和風マリネ酢」の材料をすべて合わせてミキサーにかけ、取り皿に取った【7】にかけていただく。

※タコを火で炙ると包丁が入りやすくなり、風味が良くなり、ドレッシングがのりやすくなります。

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2012.05.16

豚バラスライスの角煮　半熟卵添え

豚バラスライスの角煮　半熟卵添え【材料】(2人分)
◆豚バラスライス・・・12枚
◆卵・・・2個
◆新じゃがいも・・・4個
◆スナップエンドウ(筋を取る)・・・4枚
◆片栗粉・・・適量

◆合わせ調味料
　●水・・・3カップ
　●醤油・・・90cc
　●砂糖・・・50g
　●酒・・・90cc
　●みりん・・・30cc

【作り方】

卵を沸騰した湯で7分茹で、氷水に取って殻をむく。
スナップエンドウを2分ほど茹でて水に取り、じゃがいもの皮をむいて30分ほど水に取る。
豚肉の一切れを広げ、片面に片栗粉を薄くまぶしてその上に別の一切れを重ね、といった作業を繰り返して塊肉状になったら、一口大に切って爪楊枝で止め、脂身を下にしてフライパンに入れ、中火でその面がキツネ色になるまで焼く。
合わせ調味料の材料を鍋にすべて入れて熱し、煮たつ前に中火に落とし、【3】と【2】のじゃがいもを入れて落し蓋をし、弱火に落として20～30分煮る。
【4】に【2】のスナップエンドウを入れて火を止め、盛りつけて半分に切った【1】を添える。

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2012.05.09

子持ちカレイとたけのこの煮つけ

子持ちカレイとたけのこの煮付け【材料】(2～3人分)
◆カレイ・・・2～3切れ
◆生たけのこ・・・1/8カット
◆菜の花・・・6本
◆山椒の葉・・・6枚
◆ネギの白い部分・・・3cm×2本

◆合わせ調味料
　●水・・・2カップ
　●砂糖・・・80g
　●みりん・・・120cc
　●醤油・・・180cc
　●酒・・・180cc
　●生姜・・・1片

【作り方】

たけのこのアクを抜き、くし形切りにし、隠し包丁を入れる。
ネギの白い部分を千切りにし、水に浸けておく。
菜の花の葉の部分を取って一口大に切り、2分ほど茹でる。
合わせ調味料の材料を鍋にすべて入れ、ひと煮たちさせる。
【4】に黒皮を上にしてカレイを入れ、たけのこも加え、落し蓋をして中火で20～30分煮る(途中、煮汁をカレイにかけ、アクを取る)。
【5】を盛りつけ、【3】の水分を絞って【5】の煮汁に浸して添え、ネギと山椒の葉をのせて煮汁を適量、回し入れる。

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2012.05.02

柏ちまき

柏ちまき【材料】(4人分)
◆もち米・・・3合
◆焼き豚(細切り)・・・150g
◆干ししいたけ(スライス)・・・5枚分
◆たけのこの水煮(細切り)・・・100g
◆人参(千切り)・・・適量
◆玉ネギ(みじん切り)・・・1/6個
◆ごま油・・・大さじ2杯
◆竹の皮(アルミホイルでも可)・・・適量
◆柏の葉・・・適量

◆合わせ調味料
　●干ししいたけの戻し汁・・・1.5カップ
　●鶏がらスープの素・・・小さじ1杯
　●醤油・・・大さじ1杯
　●オイスターソース・・・大さじ2杯
　●みりん・・・大さじ2杯
　●昆布茶・・・小さじ1杯
　●酒・・・大さじ2杯

【作り方】

もち米は洗って、水に1時間浸けておく。
干ししいたけは戻しておく。
フライパンを中火で熱し、ごま油を引いて玉ネギを入れ、玉ネギに火が通ったらたけのこ、しいたけを加え、さらに人参、もち米、焼き豚を加えて炒めていき、フライパンの中央に合わせ調味料を入れ、強火にして静かに混ぜ、汁気がなくなってきたら弱火にして30秒ほどで火を止める。
竹の皮で包み、蒸籠で20分蒸し、楕円形にまとめてから柏の葉の表側を内側にして包み、さらにラップで包んで10分蒸らす。

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